[Histoire] La cuisine au moyen-âge

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[Histoire] La cuisine au moyen-âge

Message  Invité le Sam 4 Mai 2013 - 20:44

... ou ce que mangeaient nos ancêtres

Lorsque l'on écrit un roman historique (voire même un roman de fantasy qui s'inspire du moyen-âge), il est indispensable de connaître le contenu des assiettes des nobles dames ou vils manants, afin de ne pas écrire des aberrations comme :
"en cette soirée de l'an de grâce 1234, Jean, sa femme Marie, leurs enfants Grand-Jean, Petit-Jean, Jean-Marie, Jean-Raimond et Jeanne-Marie, ainsi que le grand-père Raimond s'attablèrent : ils jetèrent un regard plein d'appétit aux pommes de terre farcies à l'aubergine qui accompagnaient le chevreuil à la tomate.".
J'ai moi-même fais des recherches à ce sujet, et je vous propose de partager mes connaissances durement acquises :


Le pain est l'aliment principal, ainsi que de nombreux fromages et vins, et le paysan en consomme jusqu'à un kilo par jour lorsqu'il n'y a pas de disettes (auquel cas de nombreux paysans étaient réduits à manger des orties bouillies dans de l'eau).
Quelques légumes qui n'existent pas en Europe au Moyen-Age : la pomme de terre, la tomate, la grosse fraise (il y avait des fraises des bois par contre), qui nous viennent d'Amérique ; l'orange sucrée, chinoise, ou encore l'aubergine, indienne.


Chez les manants :


L'alimentation est essentiellement à base de céréales (sous forme de pain, cuit au four banal, ou de bouillies), ce qui est à l'origine de nombreuses carences alimentaires.
Le paysan consomme également des légumes de trois sortes : les racines (navets, betteraves, salsifis, carottes, panais), les féculents (pois, lentilles, fèves) et les légumes verts (poireaux, blettes, épinards, arroches, choux, salades...) ; les herbes fines étaient utilisées comme condiments pour remplacer le sel.
Il mange également des fruits de saison, issus de la cueillette : Pommes, prunes, raisins, poires étaient récoltés dans les jardins, alors que fraises, framboises, mûres étaient cueillies sauvages en forêts.
On boit essentiellement du vin (toujours coupé avec de l'eau) ou de la bière, l'eau apportant souvent des maladies telles que la diarrhée.
La viande est rare en campagne, mais présente en villes (où l'on mange bien mieux), on mange surtout du cochon et ses dérivés, des perdrix, pigeons et autres petits oiseaux, des lièvres et du lapin de garenne. Ils étaient souvent servis en ragoûts ou en pâtés.
En période de carême, on peut se procurer du poisson salé ou séché.




Chez les nobles :


 En Europe la viande la plus courante à l'époque médiévale était le porc et ses dérivés de charcuterie (jambons, saucisses, saucissons, pâtés, lard, etc). Les gros gibiers (sanglier, cerf et chevreuil) étaient réservés aux nobles.
Les oiseaux de prestige (faisans, cygnes, aigles, paons) revêtus de leurs plumes, avec le bec doré, entourés de bannières et disposés sur des socles de pâte en forme de château fort etc., figuraient sur les tables de festins seigneuriaux. Les nobles consommaient également des poulardes, oies, pintades, dindes, canards. La poule, la vache et le mouton n'étaient servis qu'occasionnellement, (en ragoûts, farcis, en croûte, en terrines) mais ces bêtes d'élevage étaient habituellement conservées pour les œufs, le lait, la laine. Le bœuf, étant l'animal de trait le plus répandu au Moyen Âge, était peu servi à table.
Les nobles mangent leur viande cuite à la broche, souvent après avoir été bouillie pour être plus tendre, ou alors coupée en morceaux et incorporée à des ragoûts. Pour utiliser les restes, on hache différentes viandes avant d'y rajouter des épices ou des herbes aromatiques pour en faire des pâtés ou des tourtes. Ce goût des plats en croûte, commodes à dévorer, vient du fait que les convives ne disposaient pas de couverts pour manger.
En période de carême où la viande, les œufs et le beurre étaient prohibés, on les remplaçait par des poissons (frais, ils étaient l'apanage des seigneurs qui possédaient les étangs et viviers). Ceux-ci étaient cuits au court-bouillon, fris, ou bien broyés dans des pâtés et tourtes.
Le noble mange rarement des légumes – considérés comme bas, car poussant près du sol – et préfère manger des fruits (souvent importés d'Orient par les croisades, comme les pêches, dattes, figues, oranges, citrons, ou abricots). De même pour les oiseaux, mets de choix pour eux car symbole de leur élévation sociale et morale.




L'alimentation de bébé


Au moyen-âge, le nourrisson est rarement nourri par la mère les trois premiers jours, car on considére le colostrum et le lait des femmes enceintes comme nocifs ! On pense communément que le lait est de même nature que le sang de la nourricière, et que les valeurs se transmettent par le lait (qui a un caractère héréditaire dans la culture médiévale) : c'est pour cela que l'on choisira avec un très grand soin la nourrice du nouveau-né, qui doit remplir des critères stricts en matière de morale et de physique.
Quand l'enfant ne peut être nourri par le lait maternel (pour cause souvent de décès de la mère – ou alors de la poussée des dents qui décourage la nourrice), il est nourri par biberon. Celui-ci est une corne qu'on aura évidée et percée en son bout, qu'on appelle « papa », « papet » ou « papin », ou bien « un récipient de verre en forme de téton que l'on appelle nad » et dans lesquels on verse du lait de chèvre bouilli dans lequel on rajoute du vin bouilli lui aussi. On donne aussi à manger à l'enfant des bouillies à base de pain et de lait ou bien de farine d'orge (pour le faire dormir, on peut rajouter du pavot :twisted: ). On recommande également de lui donner à manger des pommes cuites, afin qu'il devienne un homme fort.
Le sevrage a généralement lieu vers 18 mois, de manière souvent brutale (les nourrices s'enduisaient les seins de suie, moutarde ou encore de... cerumen – beurk ! - afin de décourager l'enfant de venir téter).
La vaisselle destinée à bébé est en argent (pour les familles pouvant se le permettre), car plus facile à nettoyer – ce qui démontre un souci d'hygiène.




Quelques recettes


La "porée" : véritable plat identitaire de toute une époque, elle se présente comme une soupe épaisse de feuilles vertes, d'oignons, de pain, que l'on fait cuire longuement dans un chaudron posé sur un lit de braises. C'est donc un hachis de légumes verts, plus ou moins épais selon sa composition (du brouet à la purée, en passant par la soupe).
Le poireau et la blette sont les deux légumes principaux de ce plat, mais sa composition varie selon le niveau social :
Ainsi, pour les pauvres, la porée est constituée de légumes verts, herbes du jardin et de pain, le tout cuit dans l'eau qu'on fait bouillir.
Pour les plus riches, on y ajoute de la charcuterie ou de la viande, des épices, et du lait d'amande.

La couleur varie en fonction de la composition de la porée : elle sera blanche quand elle est confectionnée avec du blanc de poireaux, verte quand elle est confectionnée avec des feuilles de blettes, d'épinards et autres herbes (il est alors recommandé d'esverder les feuilles, c'est à dire de les hacher, puis de les tremper dans l'eau froide, pour que la porée soit plus verte), ou encore noire quand on y met des lardons frits.

Les « herbes à porée » utilisées par la ménagère sont : Le poireau et la blette, auxquels se rajoutent les légumes de saison, comme l'épinard (et sa cousine l'arroche – qu'on récolte en été à partir de mai, contre automne/printemps pour l'épinard), le chou, la bourrache ou le cresson.

Une variante est la porée blanche de blette ; elle est préparée comme ci-dessus et cuite dans un bouillon de mouton et de bœuf – mais sans porc.

Comment la préparer ?
Coupez les légumes en petits morceaux, lavez à l'eau chaude et faites bouillir un peu. Essorez bien et pilez au mortier, avant de hacher au couteau. Vous pouvez rajouter de la graisse d'animal ou de la farine de gruau avant de faire cuire sur feu en braises.


Le cresson au lait d'amandes : ce plat est constitué de cresson et d'une poignée de blettes hachées mis à bouillir avant d'être fris dans l'huile. On le remet ensuite à bouillir dans du lait d'amandes, avant de le frire avec du lard et du beurre jusqu'au bout de la cuisson. Ainsi préparé, on le sert dans un bouillon au fromage ; on peut rajouter du persil.


Le potage de fèves : composé de fèves fraiches pendant la belle saison, sèches en hiver (il faut faire tremper ces dernières quelques heures dans de l'eau avant d'enlever la peau dure), d'oignon, de vin blanc, du beurre (ou huile d'olive), d'autant de tranches de pain rassis qu'il y a de convives et de dés de poitrine salée ou fumée.

Comment le préparer ?
« Pour faire un potage de fèves. Ayez des fèves (oui, ça semble logique comme indication) et lavez-les dans de l'eau chaude claire. Laissez tremper toute une nuit. Ensuite, mettez à bouillir dans de l'eau fraîche, écrasez-les bien. Ajoutez du vin blanc, des oignons avec de l'huile d'olive ou du beurre et un peu de safran (pas obligatoire, juste pour la coloration) » Registrum Coquine de Jean de Bockenheim.


L'omelette à l'orange : cette omelette est à base d’œufs (normal), d'oranges (attention ! Les oranges du moyen-âge sont découvertes pendant les croisades et sont un fruit amer ; il faut attendre le XVI° siècle pour que l'orange douce chinoise soit importée en Europe), de miel et de deux cuillerées à soupe d'huile.

Comment la préparer ?
« Prenez des œufs et cassez-les, ayez des oranges autant que vous le désirez. Pressez leur jus et ajoutez-le aux œufs avec du sucre (le sucre étant fort rare et fort cher, je l'ai remplacé dans la liste des ingrédients par le miel). Prenez de l'huile d'olive ou du gras, faites chauffer dans une poêle et ajoutez l'appareil à œufs. » Registrum Coquine de Jean de Bockenheim.


Le blanc-manger : à base de sucre, de riz bien cuit, de blanc de poulet et de lait d'amandes, c'est un plat très fin, réservé aux personnes très riches.


La soupe : loin d'être le bouillon de légumes que nous connaissons, il s'agit d'une tranche de pain très largement arrosée de bouillon, de lait ou de vin.


Les châtaignes : elles étaient cuites avec du lait et beaucoup de sucre (ou son équivalent le miel), et étaient un substitut au pain lors des disettes.


La galimafrée : ce plat, rendu célèbre par une citation de Montaigne qui assimilait ses essais à une « galimafrée », est un bon moyen d’accommoder les restes de viandes cuites.

Comment la préparer ?
Prenez les restes de viande, coupez-le en morceaux très fins. Épluchez des oignons et hachez-les. Mettez les oignons à étuver doucement dans une cocotte avec le beurre, le verjus et le gingembre. Servez très chaud parsemé de petits croûtons frits.


Oublies : les oublies étaient des pâtisseries sous forme de boules se vendant dans les rues, à base de farine, d’œufs, de miel, et de beurre.


Le taillis aux épices : un autre dessert, frais et léger, il est composé d'amandes épluchées et écrasées, mélangées dans un litre d'eau mise à bouillir jusqu'à épaississement, auxquelles on ajoute du lait ainsi que de la mie de pain, du miel, des pommes en petit dés,des raisins, de la cannelle, du gingembre (et du safran pour donner une belle couleur jaune). Laissé refroidir, ce dessert est servi sur un tranchoir de pain.


L'hypocras : boisson très prisée au moyen-âge, elle sert de digestif et termine le repas, accompagnée de desserts sucrés. Il s'agit d'un vin chauffé avec du miel jusqu'à ce que ce dernier soit fondu, auquel on rajoute des épices broyées (cannelle, gingembre, clous de girofle, galanga, macis, muscade) et des amandes concassées. Après avoir laissé macérer, on le filtre dans un tissu, et on obtient un liquide rouge clair.



mes sources : Moyen-âge, n°91, vivre au moyen âge, recettes médiévales de Viviane Moore

J'espère que cette fiche vous sera utile, et que vous deviendrez bientôt de fins gastronomes médiévistes ! :face:

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Re: [Histoire] La cuisine au moyen-âge

Message  Invité le Ven 28 Juin 2013 - 13:02

Sur conseil de coralie, je déplace mon sujet ici en espérant que Jean de Trencavel ne m'en voudra pas ^^
Cela faisait quelques temps que je comptais créer une fiche à propos de l'histoire ici et j'ai été motivée par Atissa (avec sa fiche de théâtre médiéval) !
J'espère que cette fiche vous aidera ^^


Au Moyen-Âge :

Pas de thé, café, sucre, chocolat, tomates, haricots, pommes de terre, dinde, dindon, piments, banane, ananas, mangue, fruits de la passion, rhubarbe, kiwi, canneberge, bleuets, arachides (noix entre autres), choux de Bruxelles, artichauts, brocoli, laitue, mais, sirop d'érable, tabac.
L'eau de vie est seulement découverte au 16ème siècle.


La viande :

En Europe la viande la plus courante à l'époque médiévale était le porc et ses dérivés de charcuterie (jambons, saucisses, saucissons, pâtés, lard, etc.).

Les gros gibiers (sanglier, cerf et chevreuil) étaient réservés aux nobles, le petit peuple se contentait de lièvres et lapins de garenne.

Les oiseaux de prestige (faisans, cygnes, aigles, paons) revêtus de leurs plumes, avec le bec doré, entourés de bannières et disposés sur des socles de pâte en forme de château fort etc., figuraient sur les tables de festins seigneuriaux. Les nobles consommaient également des poulardes, oies, canards (pas de pintades ni de dindes).

Le peuple se contentait de perdrix, pigeons, bécasses, cailles, et de petits oiseaux (merles, grives, ortolans…).

La poule, la vache et le mouton étaient servis qu'occasionnellement, sur les tables médiévales (en ragoûts, farcis, en croûte, en terrines) mais ces gibiers étaient habituellement conservés pour les œufs, le lait, la laine. Le bœuf étant l'animal de trait le plus répandu au Moyen Âge était peu servi à table.

Parmi les viandes, nombre de recettes comprennent du poulet, du mouton, du chevreau, du porc, du cygne aussi.
Pour ce qui est de l'élevage au Moyen-âge, on distingue les animaux qui ne fournissent que des produits morts comme le porc (lard, viande...) des animaux qui fournissent aussi des produits vifs comme le mouton avec sa laine ou les poules avec leurs œufs. Cette distinction est importante... on mange surtout la viande des animaux fournissant des produits morts. Elle explique par exemple que l'on consomme assez peu de vaches car elles produisent des bœufs pour le labour. De la même manière le bœuf ne sera consommé qu'après des années de labeur ! Pour ce qui est des produits vifs, on attend toujours que l'animal soit moins rentable pour le consommer. Si l'on trouve aussi beaucoup de pigeons, c'est plus pour leur fumier (la colombine) très riche que pour leur viande ou leurs œufs.


Cuisson de la viande :


En principe, tous les gibiers étaient rôtis à la broche, souvent après avoir été bouillis pour être plus tendres. Ou encore, ils étaient découpés en morceaux et cuits dans une sauce au vin épaissie de pain grillé broyé ou de purée de féculents, en sorte de civets ou de hochepots. On pouvait aussi mélanger plusieurs sortes de viandes pour utiliser les restes ou les abats, coupés en morceaux et mis à la sauce (épicée), ou broyés avec des herbes fines pour faire des pâtés ou des tourtes (avec de la pâte).

Les poissons :


En période de carême, la viande, les œufs et le beurre étant interdit, on les remplaçait par :
Les poissons frais (soles, turbots et tous les poissons "nobles")
Les carpes, anguilles, perches, brochets - nombreux dans les étangs des couvents et des châteaux. Les truites et saumons gardés dans des viviers, étaient le privilège des nobles.
Les poissons salés ou fumés (morues, maquereaux, harengs, baleine)
Les escargots, les grenouilles, les écrevisses.

Cuisson du poisson :

Les poissons frais étaient cuits au court-bouillon fortement aromatisée, ou frits, ou accompagnés d'une sauce au vin ou présentés en gelés, ou encore, mêlés et broyés en pâtés (escherois réalisés avec des salsifis) ou en tourtes.

Épices :

Les épices connues à l'époque sont : le gingembre, la cardamome, la cannelle, le poivre, les clous de girofle, la muscade, le cumin, les amandes, feuilles de laurier, oignons, ciboulette, ail.

Sauces :

Acides et aigres. Les sauces étaient servies à part : froides l'été, à base de vinaigre ou de verjus additionné de fines herbes hachées (sarriette, menthe, ciboulette) ; chaudes et épaissies avec du pain, du jaune d'œuf ou des foies de volailles, l'hiver, pour accompagner venaisons et viandes.

Les desserts et douceurs :

Tartes au flan, rissoles aux fruits secs et au miel, pain perdu, riz "engoulé" aux amandes et au miel, blanc-manger colorés et parfumés de fleurs d'oranger.
Dans les repas de fête, on aimait croquer des "douceurs" qui ressemblaient à nos actuels petits fours, sucré au miel.
Des dragées faites de grains de coriandre ou de genièvre, des fruits secs enrobés de sucre ou pilés et malaxés avec du miel (pignons de pin, pistaches, amandes, noix, noisettes), des fruits confits, ou cuits dans le vin ou le sirop, les pâtes de fruits, les massepains parfumés à la rose… Ces "épices de chambre" faisaient l'objet de cadeaux de bienvenue, de remerciement, et étaient très appréciés !

Les fruits :

Moins consommés par les nobles que par le peuple, les fruits étaient exclusivement ceux de la région et de la saison (fraîcheur oblige) (à part les dattes, figues, oranges, citrons, abricots, pêches, mis à la mode par les croisés, et ensuite implantés dans les régions les plus chaudes). Pommes, prunes, raisins, poires étaient récoltés dans les jardins, alors que fraises, framboises, mûres étaient cueillies sauvages en forêts.

Les boissons :


La boisson principale était le vin : en effet, l'eau pouvait souvent être contaminée et rendre malade (dysanterie). Avec le vin, pas de problème. Le vin de l'époque avait un plus faible titrage et ne se conservait guère plus d'une année. On consommait également une boisson appelée piquette, fabriquée à partir de raisin, d'eau et de sucre.
Au XIe siècle, on consommait surtout du vin blanc, mais à partir du XIIe siècle, la préférence est allée au vin rouge, du moins dans les pays du Sud de l'Europe. Le vin de l'époque était très acide et il était souvent coupé à l'eau et agrémenté d'épices, de miel ou d'herbes (claret et hypocras).
En dehors du vin et des alcools servis pendant les repas, la bière (Cervoise) et le cidre étaient aussi appréciés - selon la région - que les bourgognes rouges et blancs.
Pour faciliter la digestion, on servait des breuvages aux herbes (vin d'anis, d'absinthe, de romarin, de sauge) ou aux épices, tels l'hypocras, le clairet.
Avec les sucreries on servait des vins très généreux (malvoisie) et des vins doux.

Les jours maigres :


La religion imposait de nombreux jours maigres, aussi bien pour des raisons religieuses que de santé publique.
L'Eglise imposait de ne manger ni viande ni graisse animale les vendredi et samedi de chaque semaine... Ajoutez à cela des périodes de jeûne comme celle du carême qui démarrait 40 jours avant Pâques... et vous obtenez en gros 150 jours dans l'année où l'église interdisait de toucher à de la viande ou à des dérivés... Même le lait était interdit, on le remplaçait alors par du « lait d'amande », très digeste et permettant des liaisons extrêmement onctueuses.
Comme jours "maigres" on avait : les Mercredi et Vendredi, 40 jours de carême avant Pâques, avant Noël et après la Pentecôte.

Les "Viandiers" :

Sachez que les ouvrages qui abordent ce qui entretien la vie, ce qui a trait aux vivres, sont dénommés « viandiers ». Le viandier est l'ancêtre de notre actuel livre de cuisine. Si bon nombre de viandiers furent écrits dans le plus total anonymat, certains ouvrages signés sont aujourd'hui forts célèbres. On parle ainsi très souvent du « Viandier » de GUILLAUME TIREL alias TAILLEVENT, cuisinier des rois Philippe de Valois, Charles V et Charles VI. Dans l'ensemble, on peut dire que la plupart des ouvrages traitant du sujet furent rédigés au XIVe et XVe siècle. Ne vous méprenez pas sur le terme « viandier », ce n'est pas un ouvrage qui parle uniquement de viande... En fait, au Moyen-âge, on désignait plutôt la viande par le mot « chair ».

Ordre des plats :

Des fruits et des salades diverses pouvaient très bien être servies en début. Le sucré et salé cohabitaient constamment soit à l'intérieur d'un même plat, soit en se suivant. L'ordre des plats n'avait, en fait, aucune importance !
Chaque convive n'était pas invité à prendre de chaque plat, d'où l'extrême diversité et le nombre étonnant de mets sur la table ! On choisissait ce qui plaisait ou ce qui était à la portée. Pouvaient donc se mêler pâtés de viande en croûte, tourtes de poisson aux amandes et au vin blanc, jambons ou gibiers enrobés de pâtes croustillantes et dorées, gâteaux rustiques (à base de pâte à pain, de fromage blanc, colorés de safran ou épicés de cannelle, de cumin, d'anis, de gingembre), pains d'épice, bretzels salés, fougasses sucrées (sortes de brioches), gaufres, beignets, crêpes, pets-de-soeurs, etc.
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